スーパーの棚で「本物の無添加・生みそ」を5秒で見分けるコツ
裏の原材料ラベルを一つずつ見るのが面倒な時は、パッケージのフタや側面に「呼吸バルブ（小さな空気穴）」がついているかを探してみてください。本物の生味噌はパック詰めされた後も酵母が生きて呼吸し、ガスを出しています。容器が膨らまないようにするガス抜きの穴（バルブ）がある＝「生きた生味噌である」という強力な目印になります。
容器の形（カップ・袋）でも特徴が変わる？
四角いプラスチックの「カップ型」はそのまま使えて便利ですが、流通の都合上、加熱処理や酒精が加えられているものが混ざりやすい傾向があります。一方、ビニールの「袋型」は詰め替えの手間こそありますが、本格的なバルブ付きの無添加生味噌が多い傾向にあります。売り場で探す際の参考にしてみてください。
味噌の選び方
味噌を選ぶポイントをお伝えしていきます。
無添加
食品添加物を使用せずに、豆や米、麦と食塩などの原材料のみで醸造された無添加のものを選ぶといいです。
味噌によく使われる添加物
酒精（アルコール）
酵母菌の働きを止めて、発酵による容器の膨張を防ぐために入れられる添加物です。安全性に問題はありませんが、酒精が入っていると味噌の中の酵母菌や乳酸菌が死滅してしまいます。「生きた菌」をそのまま食事に取り入れたい場合は、酒精不使用のものを選ぶのがおすすめです。
調味料（アミノ酸等）※だし入り味噌に注意
人工的に手軽な旨味を追加する成分です。スーパーによくある「だし入り味噌」には、このアミノ酸等がほぼ確実に入っています。昔ながらの製法で作られた本物の無添加味噌は、発酵の過程で自然な旨味がたっぷり引き出されるため、だしが入っていなくても十分に美味しく仕上がります。
「減塩」と書かれた味噌の落とし穴
健康を気遣って「減塩味噌」を手に取る方も多いと思います。しかし、塩分（天然の保存料）を減らすと味噌が傷みやすくなるため、代わりに酒精やその他の保存料が添加されているケースが少なくありません。本物の天然醸造味噌は風味が強いため、使う量を少し減らすだけでも十分に満足でき、自然な減塩につながります。
製造方法
味を決める重要な要素である発酵と熟成には二つの製法があります。
1.天然醸造
大豆(米・麦)と塩、以外のものは使用せず寒い時期に仕込み、自然環境の中でじっくり１年間寝かせる醸造方法です。
冬から春にかけて低温でじっくりと分解をはじめ、夏にかけて気温が上がることで徐々に発酵が進ませます。
そして秋から冬にかけてさらに熟成させることで自然なうまみと味噌本来の香りが楽しめる味噌が出来上がります。
味も美味しいですが天然醸造の味噌は酵母や乳酸菌が生きたまま消費者のもとに届く味噌です。
2.速醸法
本来１年間かかる味噌づくりを短期間仕上げる方法です。
仕込んだ味噌を１～２か月加温して発酵させた後に、１か月ほど冷やして味噌に仕上げます。
早く発酵させるために人為的に加温したり、食品添加物を添加してます。そのため、酵母菌が活きていません。
「生みそ（非加熱）」と「加熱処理」の違い
酒精が使われていない無添加の味噌でも、発酵を止めるために「加熱殺菌」が行われている場合があります。これも酵母菌が死滅してしまう原因になります。味噌本来の風味や生きた酵母の恩恵を受けたいなら、パッケージに「生みそ」と書かれた非加熱のものを選ぶのがベストです。
産地
| 味噌の種類 | 味による分類 | 色による分類 | 代表的な産地 | 代表的な味噌 |
| 米味噌 | 甘味噌 | 白 | 近畿地方、岡山、香川、広島、山口 | 関西白味噌。讃岐白味噌、府中白味噌 |
| 赤 | 東京 | 江戸甘味噌 | ||
| 甘口味噌 | 淡色 | 北陸、静岡、九州地方 | 越中味噌 | |
| 赤 | 徳島 | 御膳味噌 | ||
| 辛口味噌 | 淡色 | 北陸、関東甲信越、全国的に分布 | 信州味噌 | |
| 赤 | 東北、関東甲信越、北海道、全国的に分布 | 北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌など | ||
| 麦味噌 | 甘口味噌 | ー | 四国、中国、九州地方 | 瀬戸内麦味噌、九州麦味噌 |
| 辛口味噌 | ー | 関東、四国、中国、九州地方 | ||
| 豆味噌 | ー | ー | 中京地方（三重、愛知、岐阜県） | 東海豆味噌八丁味噌、伊勢味噌など |
| 調合味噌 | ー | ー | 関東、四国、中国、九州地方 | 米と麦の合わせみそ |
| 中京、関西地方 | 赤だし、合わせみそ |
無添加味噌早見表
| 商品名 | 【山高味噌】カップ匠御膳 天然醸造みそ | ひかり味噌 無添加円熟こうじみそ | 創健社 はつゆき屋 鹿児島の麦みそ | ［伊藤商店］傳右衛門味噌 | 鶴味噌醸造 竝蔵 無添加あわせみそ 鶴 | マルコメ プラス糀 生みそ 糀美人なめらか | マルクラ食品 白みそ | カクキュー 国産大豆使用八丁銀袋 |
| 内容量 | 750g | 750g | 500g | 450g | 500g | 650g | 250g | 300g |
| 原材料 | 大豆（国産)、米（国産）、食塩 | 米(国産)、有機大豆、食塩 | はだか麦（国産）、大豆（国産）、食塩（国産） | 大豆（国産）、食塩 | 大豆、はだか麦（国産）、米（国産）、食塩（国産） | 米（国産）、大豆、食塩 | 米（国産）、大豆（国産）、食塩（国産） | 大豆（国産）、食塩 |
| 有機原料 | × | ○ | × | × | × | × | × | × |
| 味噌の種類 | 米味噌 | 米味噌 | 麦味噌 | 豆味噌 | 合わせ味噌 | 合わせ味噌 | 白味噌 | 赤味噌 |
| 製造方法 | 天然醸造 | 天然醸造 | 天然醸造 | |||||
| 遺伝子組換え | 不使用 | 不使用 | × | × | 不使用 | × | × | × |
家計に優しい！主要スーパーの「PB（プライベートブランド）」無添加味噌
毎日使うお味噌汁だからこそ、品質だけでなく「お値段」も大切ですよね。最近は、スーパー独自のプライベートブランド（PB）から、非常にコスパの良い無添加味噌が発売されています。
【イオン・トップバリュ】グリーンアイシリーズの圧倒的コスパ
全国のイオン等で買える「トップバリュ グリーンアイ」のオーガニック味噌は、有機大豆・有機米を使用し、添加物不使用でありながら非常にリーズナブル。日々の食費を抑えつつ、家族の食卓に無添加を取り入れたいパパ・ママの強い味方です。
【成城石井・ライフ】こだわり派も納得のPB無添加味噌
首都圏・関西圏に多い「ライフ」の自然派ブランド『BIO-RAL（ビオラル）』や、「成城石井」のオリジナル味噌は、国産原料と天然醸造にこだわった本格派。ちょっと良いスーパーのPBは、専門店にわざわざ足を運ばなくても「本当に美味しい無添加味噌」が手軽に買えるのが魅力です。
おすすめの無添加の米味噌
ここではおすすめの無添加味噌を紹介していきます。
【山高味噌】カップ匠御膳 天然醸造みそ
商品紹介
国産（秋田県産）の白目大豆と国産こしひかり米を使用し、八ヶ岳天然醸造蔵でじっくり熟成させた、まろやかな深みのある味です
ひかり味噌 無添加円熟こうじみそ 750g
商品紹介
- 厳しい基準を遵守して栽培された有機JAS認定の有機大豆、ふっくらとした食感と香りの良さが特徴の国産米、海水のにがり成分をバランス良く含んだ天日塩を100%使用しています
- 10割麹を使用することで、自然な甘みとしっかりとしたうま味、豊かな香りを感じることができます
【信州マルマン】元祖無添加生みそ
商品の特徴
- 独自のパッケージを開発、元祖酵母が生きてる生みそ
- どんな具材ともよく合うバランスの良い中甘口
- 樽からそのままパック詰めした非加熱製法
- 内容量750g、価格は↓の楽天からご確認下さい
おすすめの無添加の麦味噌
創健社 はつゆき屋 鹿児島の麦みそ 500ｇ
商品紹介
- 四国のはだか麦、九州の大豆、赤穂の天塩を使用し原料にこだわり、食品添加物を使用していません
- 自然な甘みで麦が主張しすぎず、ほどよい風味の味噌です
【はつゆき屋】天塩 麦みそ
商品の特徴
- 天然塩を使用した安心素材の無添加麦みそ
- 素朴でなつかしい味
- 加熱処理なしの生きたみそ
- 内容量1000g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
おすすめの無添加の豆味噌
［伊藤商店］傳右衛門味噌 450g
商品紹介
- 100年以上使用されている杉桶には代々受け継がれた「醸造菌」がおり、その中で「熟成のピーク」と言われる3年もの間じっくりと熟成させます
- 大豆と天日塩だけというこだわりの原材料と長期熟成でうまみとコクを最大限に引き出された味噌です
【蔵元 枡塚味噌】豆味噌 無為自然
商品の特徴
- 大豆と塩のみのシンプルな素材
- 18ヶ月以上の木桶仕込みによる天然醸造
- 味噌本来の強い味と香りがあり、他の味噌と混ぜてもよし
- 加熱処理されていないため、生きた酵母たっぷりの生の豆味噌
- 内容量700g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
おすすめの無添加の合わせ味噌
鶴味噌醸造 竝蔵 無添加あわせみそ 鶴 500g
商品紹介
- 無添加国産100％とこだわりの原材料で作られています
- 2014年に味噌醤油ご当地グランプリで、最高金賞を受賞されています
- 塩見がちょうどよく、まろやかなでコクを感じる味わいです
マルコメ プラス糀 生みそ 糀美人なめらか 【国産米100％使用】 650g×2個
商品紹介
- 国産米を100％し、非加熱製法なので生きた酵母菌を食卓まで運ぶことができます
- 24割糀を使うことでしっかりとした甘みを感じることができます
- 丁寧に二度濾しすることでなめらかな口当たりを味わうことができ、味噌汁以外の料理での使用もしやすいです
おすすめの無添加の白味噌
マルクラ食品 白みそ 250g ×2セット
商品紹介
- 無添加で岡山県産米、滋賀県産大豆と沖縄の塩(シママース)を使用し、国産100％とこだわりの原材料を使用しています
- 甘酒屋さんが作ったみそで、優しい甘みを感じる味噌です
【信州山万加島屋】信州の国 十二割糀（白）
商品の特徴
- 蔵付酵母が生きる伝統の木桶でじっくり熟成、手間と時間をかけて作られた味噌
- 自然豊かな信州の厳選素材
- 酒精不使用の無添加味噌
- 内容量700g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【マルカワみそ】有機白みそ
商品の特徴
- こだわりの自然栽培原料と自然塩を使用
- 有機認証取得
- 麹の温度変化による『糖化』という醗酵技術で作られる白みそ
- 内容量400g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【糀屋本店】早出し与一味噌（白みそ）
商品の特徴
- 「本当の味噌を伝えたい」という想いが込められた手ごね手もみの糀屋本店の味噌
- 地元九州、地産地消こだわった厳選材料を使用
- 化学調味料、保存料無添加の手づくり味噌
- 常温の味噌蔵で1ヶ月の早期熟成、麹の香りとあっさりとした甘みが特徴
- 内容量350g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
おすすめの無添加の赤味噌
カクキュー 国産大豆使用八丁銀袋300g
商品紹介
- 大豆（国産）と食塩のみを原材料に木桶に仕込み、熟練の職人の手で天然の 川石を円錐状に積み上げ重石とし、二夏二冬（２年以上） 天然醸造で熟成させました
- 濃厚なうま味と少々の酸味・渋味のあるコクが特徴です
【まるや】八丁味噌
商品の特徴
- 江戸時代から続くこだわりの伝統製法で2年以上の天然上醸造
- 原材料は大豆と食塩のみのシンプル無添加
- 奥深い風味で飽きのこない赤味噌
- 内容量300g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【ますやみそ】芳醇 赤味噌
商品の特徴
- 無添加にこだわり国産大麦と国産米、無農薬大豆を使用
- 麦と米、大豆をブレンドした合わせ味噌
- 長期間熟成で深くコクのある味わい
- 内容量480g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【糀屋本店】熟成与一味噌（赤みそ）
商品の特徴
- 「本当の味噌を伝えたい」という想いが込められた手ごね手もみの糀屋本店の味噌
- 地元九州、地産地消こだわった厳選材料を使用
- 長期低温熟成で作られた深いこくと風味
- 化学調味料、保存料無添加の手づくり味噌
- 内容量350g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
それぞれの味噌の特徴とおすすめの使い方
米味噌
米味噌の原料は、大豆・塩・米麹です。
米の甘みが特徴的な味噌で米麹が多ければその分甘くなります。
麹の量は麹歩合と表記されていることもあり、数字が多きればその分甘い味噌となります。
原材料に使われている米麹に含まれる成分は、美容に関心の高い方の間で注目されています。
甘口・辛口とがありますがどちらもお味噌汁や炒め物などどんな料理にも適しています。
販売されている種類も多くお味噌汁や炒め物など、どんな料理にも合う万能な味噌です。
麦味噌
麦味噌の原材料は大豆・塩・麦麴
熟成期間が短く、麦特有の香りがこうばしいあっさりとした味わいの味噌です。
麦味噌に含まれる大麦β‐グルカンなどの食物繊維は、日々の健康的な食生活をサポートしてくれます。
そのため、毎日の健康管理を意識している方には麦味噌がおすすめです。
お味噌汁や、炒め物、野菜のディップソースの材料としておすすめです。
豆味噌
豆味噌の原材料は、大豆・塩・大豆麹です。
しっかりとした味でコクが強い味噌となっています。
豆味噌には必須アミノ酸が多く含まれ食べ応えもあるため、健康的なボディメイクを意識する方の食事におすすめです。
また豆味噌には、女性に嬉しい成分として知られる大豆イソフラボンも多く含まれています。
大豆イソフラボンは、女性の健やかな毎日と美容を内側からサポートしてくれる嬉しい栄養素です。
豆味噌は、日々の美容と健康維持を意識する方にぴったりの食材といえます。
コク深い味わいの味噌なので煮込みうどんやおでんの味付けにおすすめです。
合わせ味噌
麦味噌や米味噌のように使用している麹の種類が違う味噌などを混ぜ合わせた味噌のことです。
複数の味噌を合わせることで、新たな味わいを持った味噌ができます。
組み合わせ次第で様々な味の味噌を作ることができるので好みの合わせみそ作るのも楽しいですね。
白味噌
原材料の麹の割合を多くした味噌です。
作る過程で大豆の皮を除いて細かくしたり、大豆を茹でている時には灰汁を取り除いたりと手間暇がかかっています。
そして麹の割合を多くすることで甘みの強い味噌になります。
しかし塩分が少ない為保存期間が短いです。
白味噌の一種で、特に関西地区で好まれている「西京味噌」には米麹がたくさん使われています。
お雑煮や、魚やお肉を漬け込んで焼くことがおすすめです。
赤味噌
長期熟成により色が濃くなった味噌の総称で、米味噌、豆味噌、甘口、辛口の味噌もある。
味にコクがあり赤だしはもちろん、ソースや炒め物の隠し味にもってこいです。
無添加「生味噌」の美味しさを保つ正しい保存方法
酵母が生きている無添加の生味噌は、常温のまま置いておくと発酵が進み、色が濃くなったり味が変わってしまいます。買ってきたらすぐに冷暗所で保存するのが鉄則です。
冷蔵庫よりも「冷凍庫」？味噌は凍らないという豆知識
実は、味噌のベストな保存場所は「冷凍庫」です！「カチカチに凍って使いにくくなるのでは？」と思うかもしれませんが、味噌は塩分と糖分が含まれているため、家庭用の冷凍庫（約-18℃）では凍りません。冷凍庫に入れることで発酵がピタッと止まり、買ったばかりの美味しい風味を長期間キープできます。使う時はそのままスプーンですくえますよ。
表面の乾燥を防ぐ「落としラップ」のひと工夫
味噌は空気に触れると乾燥し、酸化して風味が落ちてしまいます。使うたびに、味噌の表面にピタッと密着させるようにラップ（落としラップ）を敷いてからフタを閉めましょう。このひと手間で、最後まで新鮮な美味しさを保つことができます。
まとめ
- 味噌を選ぶときは天然醸造の物を選ぶ
- 添加物を使用していないシンプルな原材料の物を選ぶ
- 「非加熱味噌」「生味噌」と表記されているものを選ぶ
- 味噌にはさまざまな種類があり、原材料によって違う健康効果を期待できる
⇒いちいち味噌汁なんて使ってる暇ないよ！って方には無添加インスタント味噌汁はスーパーでも買える？で紹介している商品を参考にしてみてください