市販のハムやウインナーを選ぶ時、健康意識の高い人は、無塩せきのものを選んでいます。
なぜなら、市販のハムやウインナーには、発がん性のリスクを誘発する可能性のある添加物が含まれているため、それを避けるため、「無塩せき」で加工食品を選んでいるのです。
でも、この「無塩せき」、無添加なのでしょうか？
今回は、この「無塩せき」について、どんなものか、無添加なのか、メリットデメリットなど考察していきたいと思います。
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無塩せきって何？無添加ってこと？
「無塩せき」とは、ハムやウインナーのような加工肉を亜鉛華ナトリウム等の発色剤を用いずに漬けこみしたものを指します。
「無塩せき」の無塩という言葉から、食塩が使われていないと連想されがちですが、そういう意味ではありません。
「塩せき」というのは、ハムやウインナーのような加工肉を発色剤を使用して一定の期間漬けこみされたものをいいます。
例えば、一般のハムやウインナーの場合、亜硝酸ナトリウム等の発色剤をしようして、製造されます。
発色剤を使用することで、見た目や食感、風味がよくなります。
しかし、この亜硝酸ナトリウム、WHO（世界保健機構）は発がん性を指摘されております。
「無塩せき」のものについては、亜硝酸ナトリウムなどの発色剤は、一切使用されていないため、発がん性などの心配もなく、一般的なものに比べて添加物も少ないと言えるでしょう。
しかし、「無塩せき」＝無添加ではありません。
亜硝酸ナトリウムなどの発色剤は使用されていません。
せっかく、体にいいものをと「無塩せき」の食品を選んでも、半数以上が添加物だと、がっくりですね。
そのため、「無塩せき」の食品の添加物を避けたい人は、さらに原材料の表示をよく確認し、無添加のものを選ぶことをお勧めします。
さらに安全性を高めたい人には、原材料のお肉にも注意してください。
日本の家畜のえさの大半は、遺伝子組み換えをしたとうもろこしなどの穀物が利用されています。
しかし、遺伝子組み換え食品の多くは、健康への影響も含めて、不鮮明な部分があります。
安全性を妥協したくない人は、非遺伝子組み換えで飼育されてた家畜のお肉を選ぶことで、遺伝子組み換えの摂取を避けることができます。
無塩せき加工品のメリットは？
「無塩せき」の加工食品のメリットは、亜硝酸ナトリウムが入っていないため、発がん性のリスクがないことです。
また、自然な色合いと肉本来の素朴な風味が味わえます。
素材の良さが製品の見た目に直結してしまうため、こだわりの素材を使って丁寧に作らている証と言えるでしょう。
無塩せき加工品のデメリットは？
亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を使用しないため、鮮やかな色味はなく、肌色っぽい色になり、発色剤入りのものと比べて見た目があまりよくありません。
また、亜硝酸ナトリウムには、ボツリヌス菌の繁殖を抑制する効果があり、保存性もありますが、無塩せきには亜硝酸ナトリウムが入っていないため、ボツリヌス菌の繁殖が懸念されるという指摘があります。
ボツリヌス菌は中毒を麻痺させ、ひどい場合、呼吸困難に陥って死に至ることもあり、細菌兵器として研究されていたこともあるほど強い毒性を持っています。
しかし、ボツリヌス菌は熱に弱いため、しっかり加熱をして食べれば、問題ありません。
無塩せきの場合、一般的なものと比べて、賞味期限が短いというのも特徴です。
保存料など入っていない、無塩せきの場合は、さらに短く、冷蔵庫で保管した場合でも、賞味期限は１０日前後のため、早めに消費する必要があります。
しっかり賞味期限を確認し、できるだけ加熱して食べたほうが安全ですが、生のハムを食べる際には、開封後の取り扱いにはしっかり注意が必要です。
まとめ
これまで、「無塩せき」について考察してきました。
「塩せき」と「無塩せき」の違いは、亜硝酸ナトリウムなどの発色剤が使用されているかどうかの違いです。
亜硝酸ナトリウムには、ボツリヌス菌などの繁殖の抑制や見た目や発色風味をよくするといった、利点はあるものの、発がん性のリスクを高める可能性が指摘されています。
亜硝酸ナトリウムが入っていない、「無塩せき」のものについては、発がん性のリスクもなく、一般的なものに比べて、添加物も少ないと言えます。
しかしながら、「無塩せき」＝「無添加」ではありません。
無添加に拘るのであれば、表示をしっかりと確認し、添加物の入っていない、「無塩せき」かつ「無添加」のものを選ぶ必要があります。
「無塩せき」は一般のものに比べて、賞味期限が短いため、特に生でハムを食べる時などには、開封後の取り扱い注意です。
以上が本日のまとめです。
一般のものであっても、日本の法のもと、安全性は確認されているため、賞味期限長いこと、美味しいことを踏まえても、個人的には、そこまで、邪険にする必要はないと思います。
食べすぎには要注意かとは思います。
ただ、できるだけ健康的においしく食べることが一番なので、しっかり見極める必要はあると思います。
しっかりした知識の下で、正確な食品選びをしていきたいです。