なぜ塩麹に「酒精」が入るの？
スーパーで見かける塩麹の多くに「酒精」という文字が並んでいます。なぜわざわざアルコールを添加するのか。それはメーカーが「商品を爆発させたくないから」という一点に尽きます。
本物の塩麹は容器の中でも発酵を続けており炭酸ガスを放出し続けています。そのまま出荷すれば店頭で容器が膨らんだり蓋が開いたりしてしまうのですね。
それを防ぐために酒精を加えて菌の活動を強制的に停止させているのです。
僕たち消費者の健康のためではなく配送や棚に並べる際の手間を省くための完全にメーカー側の都合です。こうした一次情報を知ると便利な裏側に隠された「生きている力の喪失」に気づかされます。
酒精入りの製品を避ける理由
たとえパッケージの表側に「無添加」と大きく書かれていても僕は必ず裏側の原材料名を確認します。化学調味料や保存料が入っていなくても酒精が含まれているなら僕はそれを「本物」とは呼びたくありません。
なぜなら酒精は菌を眠らせるだけでなく大切な酵素の働きも著しく弱めてしまうからです。
僕たちが塩麹を食べる最大の理由は発酵によって生まれた栄養素や消化を助ける働きを期待してのことですよね。それなのに酒精で活動を止めたものを口にするのは命のエネルギーを捨てているようなものです。
僕なら多少手間でも冷蔵コーナーにある「酒精不使用」の文字を探します。
酵素は熱に弱いって本当？
最新の研究でも改めて示されていますが酵素は非常にデリケートな存在です。一般的に酵素は５０度から６０度を超えるとその活性を失ってしまいます。
残念なことにスーパーの常温コーナーで売られている多くの塩麹は長期保存のために加熱殺菌されています。つまりそれは単なる「塩味のついた米粥」になっている可能性が高いのです。
僕が自信を持っておすすめするのは加熱されていない「生塩麹」です。生きた酵素は肉のタンパク質を分解して柔らかくし旨味成分であるアミノ酸を爆発的に増やしてくれます。この劇的な変化は生の状態でなければ決して味わえないものです。
液体とペーストどっちがいい？
最近は便利な液体タイプも増えましたが僕は断然ペーストタイプを支持しています。液体タイプは使い勝手は良いものの濾過される過程で麹の粒に含まれる食物繊維や複雑な旨味が削ぎ落とされているからです。またサラサラした状態を保つために余計な工程が加えられていることも少なくありません。
僕がキッチンで大切にしているのは素材そのままの姿です。麹の粒が残っているペーストタイプこそがじっくりと時間をかけて醸された証拠。
お肉に塗り込んだときの密着感や焼いたときの香ばしさは粒があってこそ生まれるのです。利便性よりも命の豊かさを選ぶ。それが僕の揺るぎないスタイルです。
スーパー市販のおすすめ無添加塩麹１4選
ここでは酒精が入っている塩麹を紹介していません。
【海の精】有機塩麴
商品の特徴
- 国産の有機玄米と伝統海塩「海の精」を使用
- 内容量170g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
ポチップ
【天然生活】塩麴パウダー
商品の特徴
- 内容量150g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【糀谷本店】塩麴
商品の特徴
- 原材料は国内産100％
- 糀屋本店の塩糀の使い方…黄金ルールは「食材×10％の塩糀」
- 内容量200g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【さやか共同農場】有機塩こうじ
商品の特徴
- 有機JAS認証の原材料使用の塩こうじ
- 内容量200g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【ORIZE】SALT塩麴
商品の特徴
- 乳児用規格適用食品に認定
- 保存方法➩開封後は冷蔵庫
- 形状➩ペースト状
- 内容量180g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
【つけもと】塩麴100ｇ×5個入り
米麹（国内製造）、食塩（赤穂塩）、米粉
商品の特徴
- 保存方法➩開封後は冷蔵庫
- 形状➩粉末
- 内容量100g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
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【マルクラ食品】生きる塩麹
商品の特徴
-
無農薬
- 国産天然塩「海の精」使用
- 保存方法➩開封後は冷蔵庫
- 形状➩ペースト
- 内容量450g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
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【オーガランド】九州生まれのささっと粉末塩麹
米麹、塩
商品の特徴
- 220年の歴史を誇る老舗が製造する米麹と、希少な錦江湾天然塩を使用した完全無添加
- 保存方法➩冷蔵庫
- 形状➩粉末
- 内容量200g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
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【SANSHIRO】塩こうじ
商品の特徴
- 原材料は国産の米麹、塩のみ
- 農薬不使用の米麹を使用
- 保存方法➩開封後は冷蔵庫
- 形状➩液体
- 内容量500g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
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【石黒種麹店】生塩麴
商品の特徴
- 一等級の富山県産こしひかりを使用した米麹
- 一切の保存料や酒精を使用せず、生きた麹菌と400以上の成分を含んでいる
- 保存方法➩冷蔵庫で保存
- 形状➩ペースト
- 内容量250g、価格は↓のAmazonからご確認下さい
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まとめ
- 塩麴には添加物に発酵を止める効果のある酒精が添加されている可能性がある
- 無添加塩麴のメリットは6つあり、「食材のうまみが増す」「消化吸収を助ける」「腸内環境を整える」「美肌効果」「免疫力を高める」「疲労回復効果」がある
- 選び方として非加熱の「生タイプ」もしくは「生塩麴」と記載のあるものを選ぶ
- 使われている麹の種類から選ぶ
塩麹は市販のものではなくて、自分で作ることもできます。材料は塩と米麹だけなので、僕も塩麹は手作りしています。
できるだけ塩はこだわりたいので、必ず天然塩を使うようにします。
スーパーで買えるおすすめ無添加天然塩にあるような塩を使うと、より健康に配慮した塩麹が作れますよ。